Sous-Vide контроллер — недорогая альтернатива ресторанным агрегатам для приготовления деликатесов

История Sous-Vide

В последние два десятилетия приготовление пищи по технологии Sous-Vide вызвало волну кулинарных нововведений и творчества, и было взято на вооружение лучшими шеф-поварами крупных ресторанов по всему миру. С такими приборами, как Sous-Vide печь и Sous-Vide контроллер, этот метод приготовления теперь доступен и для поваров-любителей.

Sous-Vide

А изобретен Sous-Vide был в середине 1970-х годов шеф-поваром Жоржем Пралусом (во всемирно известном трехзвездочном ресторане Michelin, Troisgros, в Роанне, Франция) изначально как средство минимизации дорогостоящей усадки и оптимального приготовления деликатных фуа-гра. Шеф-повар Бруно Гуссо впоследствии усовершенствовал и расширил данную технологию, чтобы постоянно предлагать изысканные блюда пассажирам премиум-класса Air France.

Что представляет собой Sous-Vide процесс

В основе способа приготовления Sous-Vide лежит технология, при которой мясо, овощи или рыба помещаются в упаковку с откачанным воздухом и медленно доводятся до готовности при сравнительно небольшой и очень точно контролируемой температуре (около 50-80 °C). Приготовление овощей, как правило, требует более высоких температур.

Длительное пребывание при невысокой температуре, которую как раз и поддерживает Sous-Vide контроллер, обеспечивает равномерную готовность приготавливаемого мясного отруба, рыбного филе или овощей по всей толщине продукта. Используя герметичный пластиковый пакет, можно сохранить влажность, сочность и аромат пищи в процессе приготовления.

Способы упаковки продуктов перед использованием Sous-Vide контроллера

Закрывающиеся пакеты (без вакуумирования)

Так как для данной технологии важна не компрессия продукта, а неизменная температура, такой пакет может дать результат не хуже, чем вакуумный. Однако использовать его желательно для приготовления, которое длится не очень долго и когда процесс идет при температурах не выше 700С.

Пищевая пленка

В нее также можно запаковать продукты перед приготовлением, но опять же — если процесс будет длиться недолго и температура не превысит указанную величину.

Вакуумный упаковщик

Гораздо лучший вариант, чем описанные выше методы подготовки к Sous-Vide процессу, так как обеспечивает тесный контакт упакованного продукта с водой. Для того, чтобы можно было подготовить таким образом продукты, находящиеся в соусе или маринаде, их нужно предварительно заморозить. Только после этого, уже в замороженном состоянии, их можно вакуумировать. О том, как подобрать недорогой и качественный вакуумный упаковщик, а также как сэкономить на его покупке, можно почитать в данной статье.

Вакуумные аппараты для промышленного использования

Оптимальное решение для кафе и ресторанов, хотя и достаточно дорогое. Они регулируют степень вакуумирования для разных пищевых продуктов, а так же позволяют получать вакуумированные жидкости, маринады и соусы без их предварительного замораживания.

Sous-Vide контроллер и другие устройства

1. Sous-Vide нагреватель или Sous-Vide контроллер – приспособление, погружаемое в контейнер с водой и поддерживающее в ней строго заданную температуру. На сегодняшний день это, пожалуй, лучшее решение для реализации технологии Sous-Vide. Состоит оно из нагревателя и помпы, создающей циркуляцию воды в емкости, и регулирующей ее нагрев и охлаждение.

Sous-Vide контроллер

От стоимости Sous-Vide оборудования в основном зависит температурный шаг, который колеблется от 0,01 0С до 1 0С. Также некоторые разновидности такого прибора могут крепиться прищепками к обычным кастрюлям, что делает их использование удобным и недорогим.

 

2. Термические аппараты или водяные печи для Sous-Vide

Они представляют собой емкости со встроенной помпой–циркулятором и нагревательным теном.

Преимущество данного агрегата состоит в герметичном закрытии, что позволяет готовить, не доливая воду. Поддержание температуры на заданном уровне также дает экономию электричества.

К недостаткам можно отнести большие размеры, и, разумеется, высокую стоимость таких аппаратов. Хотя попадаются и довольно экономные варианты.

3. Технологию Sous-Vide в домашних условиях можно реализовать даже на обычной плите – самый низкозатратный способ, требующий использования электронного термометра, плиты и кастрюли, наполненной водой. Для стабильности температур в данном случае желательно использовать кастрюли большого объема.

Основной недостаток, как несложно догадаться, состоит в необходимости поддержания заданной температуры вручную.

О разновидностях электронных термометров и способах их применения можно также почитать на нашем сайте.

4. Также может быть использован для реализации низкотемпературной технологии Sous-Vide кухонный конвектор. Воду необходимо предварительно подогреть до нужной температуры, опустить в нее упакованный продукт. Емкость помещается в конвектор, для которого устанавливается нужная температура и время приготовления.

Почему стоит готовить стейки по технологии Sous-Vide

Стейк — чуть ли не самый популярный продукт для приготовления с использованием данной технологии, и как только вы начнете готовить его, используя Sous-Vide контроллер, вы, возможно, никогда не будете снова жарить стейк привычным способом.

Приготовление стейка нужной степени прожарки на сковороде или гриле — непростая задача. Разница между «medium rare» и «medium» — всего лишь несколько градусов. И только повара-профессионалы могут точно определить подходящий момент снятия стейка со сковороды, чтобы его середина была правильно приготовлена. Даже для опытных домашних умельцев традиционный процесс приготовления стейков требует постоянного внимания. Поворот спиной на мгновение может превратить дорогой, сочный рибай в жесткие серые отходы.

С помощью Sous-Vide достижение нужной прожарки так же просто, как настройка температуры на вашем Sous-Vide контроллере. Если вы хотите получить стейк с прожаркой «medium», просто поверните циферблат до 55 °C и установите временной интервал в соответствии с толщиной приготавливаемого отруба.

Sous-VideНа фотографии выше оба стейка были приготовлены с той же внутренней температурой 52 °C. Стейк слева был приготовлен, а затем подрумянен с помощью паяльной лампы. Стейк справа был приготовлен на чугунной сковороде.

Приготовленный на сковороде стейк обычно имеет полоски серого цвета сверху и снизу. Это неизбежное следствие кулинарии с источником тепла большой мощности. Тепло быстро перемещается из сковороды на поверхность стейка, но внутри мяса движение тепла замедляется по экспоненте. К тому времени, когда центр стейка достигнет нужной прожарки, края уже пережарены. И чем толще стейк, тем более выражен данный эффект.

Sous-Vide

Также обратите внимание на то, что традиционный стейк будет более плоским, чем его аналог, приготовленный по технологии Sous-Vide. Это связано с тем, что высокая температура неглубокой сковороды заставляет волокна в мясе сжиматься и выдавливать из себя ароматные мясные соки. Температуры при приготовлении пищи методом Sous-Vide намного ниже, поэтому мясо остается расслабленным и нежным.

Как приготовить стейк, используя Sous-Vide контроллер

Для приготовления действительно вкусного стейка:

  • прикрепите Sous-Vide контроллер к контейнеру, предварительно разогрев емкость с водой до 52 °C;
  • уплотните стейки, используя вакуумный упаковщик;
  • готовьте стейки 60 минут (для отрубов толщиной 2,5 см);
  • достаньте стейки из пакетов и высушите их;
  • обжарьте до хрустящей корочки на разогретой предварительно чугунной сковороде или используйте для обжарки паяльную лампу.

Стейк готов!

Выбор температуры для приготовления стейка с использованием Sous-Vide контроллера

Температура, при которой вы должны готовить свой стейк Sous-Vide, в основном зависит от вкуса. «Идеальная» прожарка, при которой мясо является самым сочным и наиболее нежным, варьируется для разных отрубов, но обычно составляет от 50 °C до 58 °C. Более низкие температуры считаются «редкими», более высокие температуры относят к «средне редким» или «средним».

Sous-Vide

Sous-Vide

Мы рекомендуем вам подобрать нравящуюся вам прожарку опытным путем, и соответственно настроить температуру приготовления.

Как определить минимальное время приготовления для стейка при использовании Sous-Vide контроллера

 При приготовлении стейка минимальное время определяется толщиной отруба. Как правило, стейк толщиной 2,5 см готовится около часа.

Ниже приведены примерные временные интервалы, необходимые для приготовления стейков по технологии Sous-Vide в зависимости от выбранной температуры.

Толщина (сантиметры) — Время (часы: минуты)

0,5                                       —                                   0:20

1,5                                       —                                   0:30

2,5                                       —                                   1:00

4,0                                       —                                   2:00

5,0                                       —                                   3:00

6,0                                       —                                   4:00

7,5                                       —                                   6:00

Обратите внимание, что удвоение толщины стейка не удваивает время приготовления — оно должно увеличиваться почти квадратично! По мере того, как толщина мяса увеличивается, время его приготовления экспоненциально возрастает, чтобы тепло пробивалось к центру. Этот принцип вступает в конфликт с интуицией большинства поваров (включая профессионалов), но он так же верен для приготовления стейка на гриле, как и когда вы используете Sous-Vide контроллер.

В приведенной выше таблице показано минимальное время, необходимое для приготовления стейка. Хотя час может показаться слишком долгим временным интервалом (по сравнению с, скажем, 15 минутами на плите или гриле), есть два важных преимущества, помимо производства превосходного стейка:

  • присмотр за стейком во время приготовления не обязателен. Пока ваши стейки готовятся, вы можете заняться другими делами;
  • вы не передержите свой стейк, поскольку водяная баня будет поддерживать в нем необходимую температуру.

Как придать стейку дополнительный вкус после использования Sous-Vide контроллера

Лучший способ довести вкус стейка до «вершины» кулинарного восторга после того, как вы его приготовили, — применить очень мощный источник тепла. Используя высокую температуру, вы можете «запечатать» мясо снаружи ароматной хрустящей корочкой до того, как жар успеет проникнуть очень далеко внутрь.

Sous-Vide

Отличный способ получить вкусную корочку — использовать тяжелую сковородку, которая была предварительно нагрета до высокой температуры. Чугун — идеальный выбор для этой цели из-за того, что он прекрасно сохраняет тепло. Как и при любой обжарке, убедитесь, что поверхность вашего стейка полностью сухая, прежде чем класть его в сковороду. При достаточно разогретой сковороде вы получите великолепную корочку менее чем за минуту.

Sous-Vide

Вы также можете использовать любой другой источник высокой температуры, доступный для процесса обжига, например, фритюрницу, горячий гриль, бройлерницу в духовке, или обжарить стейк прямо над открытым пламенем у костра.

Где купить недорого Sous-Vide контроллер

В результате анализа предложений на рынке, могу сказать, что в Украине лучшие цены на Sous-Vide контроллеры, Sous-Vide печи, и другие подобные приспособления предлагает крупнейший интернет-магазин с подтвержденной временем репутацией.

Хотите еще сэкономить? Наличие интернета в наши дни раздвигает все границы и дает вам возможность приобрести Sous-Vide контроллер на одной из крупнейших мировых интернет-площадок еще дешевле.

Сочных и ароматных вам стейков, господа!

Sous-Vide

 

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *